Кога месото е опасно?

Месото присъства в менюто на хората от хилядолетия. Днес обаче науката гледа на него по различен начин – не като „добро“ или „лошо“, а като храна, която може да бъде полезна или рискова в зависимост от количеството, вида и начина на обработка.

Един от най-цитираните научни доклади по темата идва от Международната агенция за изследване на рака (IARC) към Световната здравна организация. През 2015 г. екип от 22 учени от 10 държави класифицира преработеното месо като „канцерогенно за хората“, а червеното месо – като „вероятно канцерогенно“.

Конкретиката е още по-важна! Около 50 г преработено месо дневно увеличават риска от рак на дебелото черво с около 18%. Това не означава, че всяка порция е опасна. Но показва къде започва рискът – при редовна и висока консумация.

Месото като причина за стареене

В дългосрочни изследвания на Harvard T.H. Chan School of Public Health, водени от доц. д-р Даниел Уанг, се проследяват десетки хиляди хора в продължение на години.

Резултатите показват, че:

• по-високият прием на преработено червено месо се свързва с по-бързо когнитивно стареене
• дори една дневна порция може да ускори този процес с около 1,6 години

Същият екип отчита и нещо важно – замяната на месото с риба, ядки или бобови храни намалява риска от когнитивни проблеми.

Сърцето също „следи“ колко месо ядеш

Кардиологични изследвания, цитирани от организации като American Heart Association (AHA), показват връзка между високата консумация на червено месо и сърдечносъдови заболявания.

Основните механизми, върху които работят учени като д-р Стенли Хейзен (Cleveland Clinic), включват:

• повишаване на LDL („лошия“) холестерол
• образуване на веществото TMAO, свързано с риск от инфаркт и инсулт

Тук отново ключовата дума е „прекомерно“.

Не всички изследвания са еднозначни

Темата не е черно-бяла.

Екипът на Института за здравни показатели и оценка (IHME) към Университета на Вашингтон, ръководен от Ханес Лесцински и Али Афшин, публикува анализ в изданието Nature Medicine, според който доказателствата за директна причинно-следствена връзка между червеното месо и болести са по-слаби, отколкото се твърди.

Причината:

• много изследвания са наблюдателни
• не винаги се отчита начинът на живот (движение, тютюнопушене, алкохол)

Това не отменя риска, но показва, че той е контекстен, а не автоматичен.

Какво всъщност прави месото „опасно“?

Ако съберем данните от различните научни центрове, се очертават няколко ясни фактора:

1. Преработката

Колбаси, бекон, салами – именно те са най-силно свързани с риск.
Причината са:

• нитрити
• сол
• методи като опушване и сушене

2. Количеството

Повечето организации (вкл. европейски и онкологични) поставят граница около 350 – 500 г червено месо седмично.

3. Начинът на готвене

При високи температури се образуват съединения като:

• хетероциклични амини (HAA)
• полициклични ароматни въглеводороди (PAH)

Те се свързват с повишен риск от рак.

4. Общият хранителен режим

Месото рядко е проблем само по себе си.
Рискът нараства, когато:

• липсват зеленчуци и фибри
• има много преработени храни
• начинът на живот е заседнал

Къде е балансът?

Нито една сериозна научна институция не препоръчва пълно изключване на месото за всички хора.

По-скоро съвременният извод е:

• месото може да бъде част от здравословно хранене
• рискът идва от честата, преработена и прекомерна консумация
• разнообразието (риба, бобови, ядки) има защитен ефект

Накратко

Месото става опасно, когато:

• е преработено и се консумира често
• количествата са високи всеки ден
• се комбинира с нездравословен начин на живот

В умерени количества и в контекста на разнообразно меню, то остава напълно допустима част от храненето.