При осо букото времето е част от рецептата. Телешкият джолан се готви бавно във вино, бульон и зеленчуци, докато месото омекне, а сосът стане плътен и наситен. Костният мозък придава допълнителна дълбочина, заради която тази сравнително проста комбинация има толкова характерен вкус.
В миланския вариант към месото идват два важни партньора – мека полента с масло и пармезан и свежа гремолата от магданоз, лимонова кора и чесън. Едната събира соса в чинията, другата внася свежест точно накрая. Резултатът си заслужава трите часа край печката.
Осо буко по милански с полента
Необходими продукти:
- 4 бр. телешки джолан (с кост за осо буко, по около 400 г)
- сол
- черен пипер (прясно смлян)
- 100 мл зехтин
- 2 глави лук
- 1 бр. морков
- 1 скилидка чесън
- 1-2 бр. дафинов лист
- 250 мл бяло вино (сухо)
- 500 мл бульон (пилешки или зеленчуков)
- 1 с.л. доматено пюре
За гремолатата:
- 1 скилидка чесън (ситно нарязана)
- 3-4 с.л. магданоз (ситно нарязан)
- кора от лимон
- сол (на вкус)
- черен пипер (на вкус)
За полентата:
- 3 л вода
- сол
- 500 г царевичен грис (за качамак или полента)
- 50 г масло
- 20 г пармезан (прясно настърган)
Начин на приготвяне:
Поръсете парчетата джолан със сол и черен пипер. Оваляйте в брашно. Загрейте 3 супени лъжици зехтин в голяма тенджера с дебело дъно. Запечатайте месото на порции, ако е необходимо, по 2 – 3 минути от всяка страна до златисто. Прехвърлете в купа.
Добавете останалия зехтин в същия съд. На умерен огън задушете нарязаните на ситно лук, морков и чесън, докато лукът омекне. Добавете и дафиновите листа. Увеличете огъня и налейте виното, като разбърквате и отделяте полепналите по дъното сокове. Оставете да къкри 1 – 2 минути, за да се изпари алкохола.
Добавете бульона и доматеното пюре, разбъркайте и оставете да заври. Намалете огъня и върнете месото в тенджерата. Опитайте и коригирайте подправките. Покрийте и гответе на слаб огън 2 ½ – 3 часа, докато месото започне лесно да се отделя от костта.
Извадете внимателно осо букото, без да нарушавате костния мозък. Увеличете огъня и редуцирайте соса за 5 – 8 минути. Върнете месото обратно в соса.
Смесете всички съставки за гремолатата в малка купа.
Когато осо букото е почти готово, пригответе полентата. Ако използвате инстантна полента, ще са необходими само няколко минути. При обикновена полента предвидете 30–35 минути варене.
Сложете подсолената вода да заври леко. Постепенно изсипвайте полентата на тънка струя при непрекъснато разбъркване с телена бъркалка, за да не се образуват бучки. Намалете огъня и варете 3 – 5 минути, като разбърквате често. Полентата е готова, когато стане гладка, кремообразна и без усещане за зърнеста текстура. Подправете със сол, добавете маслото и пармезана и разбъркайте добре.
Разпределете полентата в чинии, поставете отгоре осо букото, полейте обилно със сос и поръсете с гремолата.
Вижте какво може да се случи в кухнята, когато комбинирате свежи продукти и идеи със съвети и рецепти от изтъкнати европейски готвачи. Променете за минути представите си за готвене с 24Kitchen.
