Френската кухня рядко разчита на показност. Тя предпочита търпението, вниманието към продукта и умението да се извлече максималното от на пръв поглед обикновени съставки. Телешкото по бургундски (Boeuf bourguignon) е точно такъв пример.
Произходът на ястието се свързва с областта Бургундия – регион, известен не само с вината си, но и с традицията да превръща по-нежните части на месото в изключително крехки чрез продължително готвене. В тази рецепта именно виното играе ключова роля – то не само овкусява, а изгражда структурата на соса.
Телешко по бургундски
Необходими продукти:
- 750 мл червено вино (бургундско или Пино ноар)
- 1.5 кг говеждо месо (от плешка)
- 1 с.л. брашно (бяло)
- 3 с.л. зехтин
- 60 г масло
- 1 глава лук
- 1 бр. морков (голям)
- 1 стрък селъри
- 4 скилидки чесън (леко смачкани)
- 2 с.л. коняк (или бренди)
- 1 с.л. доматено пюре
- 1 букет гарни 2 дафинови листа, стръкчета мащерка и магданоз, вързани с готварски конец
- 2 ч.ч. телешки бульон
- 8 бр. лук (дребен)
- 150 г бекон (или панчета)
- 300 г печурки
За сервиране:
- картофи (варени, картофено пюре или папарделе)
- сол (на вкус)
- черен пипер (на вкус)
Начин на приготвяне:
Сипете виното в касерола, оставете да заври на умерен огън и варете 5–10 минути, докато алкохолът се изпари и течността се редуцира с около една трета. Оставете настрана.
Нарежете месото на парчета с големина 6 см. Подсушете ги с кухненска хартия, подправете със сол и пипер, оваляйте леко в брашното и изтръскайте излишното.
Загрейте 2 с.л. зехтин и половината масло в дълбока тенджера или чугунен съд на умерен огън. Запържете месото на порции, докато се запечата добре от всички страни, след което фламбирайте с коняка. След минута дръпнете от огъня.
В дълбока тенджера загрейте 1 с.л. зехтин и добавете разрязаната на четвъртини глава лук, нарязаните на едро морков и целина и смачканите скилидки чесън и сотирайте за 4–5 минути, докато зеленчуците леко се зачервят. Изсипете месото заедно със соковете му, добавете доматеното пюре и разбъркайте добре, за да се покрие всичко. Подправете със сол, налейте редуцираното вино и оставете да заври, като остържете дъното на съда с дървена лъжица, за да освободите карамелизираните частици. Добавете букета гарни и бульона и захлупете плътно с капак. Намалете огъня и гответе около 2 часа, или докато месото стане много крехко.
Докато яхнията се готви, загрейте на умерен огън малко зехтин с останалото масло в тиган. Добавете нарязания на тънки лентички бекон и дребния лук (предварително бланширан и обелен). Гответе 4–5 минути, като оставите мазнината от бекона бавно да се разтопи. Когато започне да цвърчи, добавете разрязаните на половинки гъби и гответе още 3–4 минути, докато станат златисти, а беконът – хрупкав. Дръпнете от огъня.
С помощта на решетъчна лъжица извадете месото и зеленчуците от соса и ги подредете в плитко плато. Изхвърлете букета гарни. Върнете соса на среден огън и оставете да къкри няколко минути, за да се сгъсти. Залейте месото със соса.
Поръсете отгоре със запечените бекон, лукчета и гъби и сервирайте с варени картофи, картофено пюре или паста папарделе.
Вижте какво може да се случи в кухнята, когато комбинирате свежи продукти и идеи със съвети и рецепти от изтъкнати европейски готвачи. Променете за минути представите си за готвене с 24Kitchen.
